Idlis et dosas : trésors de la cuisine indienne

Ces délices de la cuisine d’Inde du sud sont deux préparations différentes réalisées à partir de la même pâte. Très populaires dans le Tamil Nadu, l’Andhra Pradesh et le Kerala, ils sont dégustés sur le pouce ou servis au petit déjeuner.

Les idlis et dosas sont le coup de coeur de mon voyage en Inde. Il faut absolument goûter à ces délices lors d’un voyage dans la région !

Réalisés à partir d’une pâte fermentée de riz et de lentille noire décortiquée ou « urad dal » qui repose toute la nuit. En plus d’être savoureux et légers, ils sont équilibrés et parfaitement adaptés à la cuisine végétarienne grâce à l’association complémentaire d’une céréale et d’une légumineuse (les indiens du sud sont majoritairement lacto-végétariens et no consomme ni viande ni oeufs). De plus, la fermentation des céréales et légumineuses les rend plus digestes. Comme c’est un plat populaire, il coûte peu cher et on peut en trouver dans presque tous les restaurants et cafétérias du Tamil Nadu – compter environ 0,70 euros (45-60 roupies) pour un dosa masala et environ 0,40 euros (25-45 roupies) un plat de idlis. Que des avantages !

Le dosa ou dosaï, la crêpe indienne

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Dosa

Les dosas sont des crêpes fines et croustillantes, cuites sur une plaque huilée au ghee ou à l’huile. Pour réaliser la préparation, le riz et l’urad dal sont trempés séparément jusqu’à fermentation puis moulus ou mixés finement. De l’eau est rajoutée pour former une sorte de pâte à crêpes assez liquide.

Les dosas se mangent avec du sambar (bouillon de légumes épicé) et différents chutneys.

Il existe de nombreuses variantes selon les régions, comme les dosas Masala, fourrées de pommes de terre au curry, les dosas à l’oignon, servies avec des oignons émincés et revenus à l’huile ou les dosas de papier, des crêpes longues et si fines qu’elle s’apparentent à une feuille de papier. Dans les restaurants, les dosas font un délicieux encas ou un repas léger.

L’idli, gâteau de riz

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Idlis avec chutney noix de coco et sambar pimenté

Ceux là ont ma préférence.

Après avoir reposé toute une nuit ou bien dès que le processus de fermentation a eu lieu, la pâte est versée dans des moules spéciaux puis cuite à la vapeur. Pendant leur cuisson, les idlis gonflent et gagnent en moelleux et en humidité. Assez dense mais néanmoins légers, ils gardent un petit gout de levain très légèrement acide. Ils sont délicieux avec un chutney de coco et du sambar pimenté.

On peut trouver des préparations instantanées pour idlis ou dosas dans les épiceries indiennes, mais le résultat, tant du point de vue gustatif que nutritionnel, n’est pas à la hauteur du plat original.

Marjolaine

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